Ham Iberico nguyên khối

Khi đến Tây Ban Nha, hãy nhớ tìm đến một trong những món ngon nổi tiếng nhất của đất nước: jamón ibérico de bellota, một loại giăm bông tẩm muối ớt cực kỳ ngon. 
Hương vị của nó là một trong những hương vị đặc biệt nhất trên thế giới - vị hạt, phong phú, hơi ngọt và có chút mặn mà. Một khi bạn đã nếm thử nó, bạn sẽ không bao giờ quên trải nghiệm.

Iberico là giống lợn có nguồn gốc từ thời đồ đá trên bán đảo Iberia. Đây là giống lợn quý hiếm, độc đáo, khác biệt so với những giống lợn khác và chỉ có ở Tây Ban Nha. Thịt lợn Iberico được đánh giá là loại thịt cao cấp, lợn Iberico được nuôi dưỡng trên những cánh đồng Dehasa rộng lớn, trồng chủ yếu là cây sồi.

Thức ăn chủ yếu là hạt dẻ sồi
- Chuyển hóa mỡ thành cơ
- Giàu Omega 9 ( axít oleic) 

Ở 9 tháng đầu, heo Iberico được cho ăn bắp và thảo mộc. Trong những giai đoạn cuối, nếu
con heo Iberico đạt được cân nặng từ 92 – 115 kg thì mới chuyển qua rừng dẻ sồi.

Đây là những gì bạn cần biết:

Có hai loại cơ bản:

Jamón (hay còn gọi là pernil và xamón) là thịt của một chân sau đã được xử lý của những con lợn Iberia đen nuôi thả rông được nuôi đặc biệt trên đồi cây sồi trong 4 tháng cuối trong vòng đời 15 tháng của chúng. Mang hương vị Tây Ban Nha tinh túy và độc quyền cho bốn khu vực khác nhau của Tây Ban Nha, đây có lẽ là loại thịt được ướp muối (ướp muối và sấy khô) ngon nhất và được săn lùng nhiều nhất trên thế giới.

Paleta (hay còn gọi là espatlla) . Chân trước hoặc vai của một con lợn đã qua xử lý (phải trên 3,5 kg, (nhưng thường là trên 5 kg), paleta có ít sự thâm nhập chất béo vào cơ hơn, khiến nó có hương vị ít phức tạp hơn, giống thịt lợn bình thường hơn.

Có bốn phẩm chất khác nhau của Jamón Iberico. Hệ thống ghi nhãn hiện tại bắt đầu vào năm 2014. Nó đơn giản và dễ hiểu đối với người tiêu dùng. Xem bên dưới;

Nhãn màu đen  
Jamón 100% Ibérico de Bellota:  đây là loại  lợn tốt nhất, từ những con lợn Iberico thuần chủng 100% chỉ ăn quả sồi trong thời kỳ cuối cùng, montanera (mùa hoa quả).

Nhãn đỏ
Jamón Ibérico de Bellota:  đây không phải là giống thuần chủng mà phải có  50-75% Ibérico . Chúng cũng chỉ kiếm ăn duy nhất trên các quả đồi cây sồi.

Nhãn xanh 
Jamón Ibérico Cebo de Campo:  Những con lợn này phải có 50% Ibérico nhưng được cho ăn chủ yếu bằng  ngũ cốc với một vài quả sồi bổ sung.

Nhãn trắng
Jamón Ibérico de Cebo:  Một lần nữa, những con lợn này cần phải là 50% Ibérico , nhưng chúng không được thả rông và chúng chỉ ăn ngũ cốc .

Phân loại Iberico ham

** Vì Iberico là niềm tự hào của sứ sở Tây Ban Nha nên đất nước này đã ban hành một đạo
luật rõ ràng, quy định các tiêu chuẩn của một con lợn được gọi là Iberico
 - Điều kiện tiên quyết là con mẹ phải là con thuần Iberico 100%.
 - 100% Iberico Mother + 100% Iberico Father -> 100% Iberico
 - 100% Iberico Mother + 50% Iberico/50% Duroc Father -> 75% Iberico
 - 100% Iberico Mother + 100% Duroc Father -> 50% Iberico

Tôi từng nghĩ rằng 100% Ibérico de Bellota biểu thị rằng nó đã ăn 100% quả acorns nhưng trên thực tế, nó có nghĩa là lợn Iberia thuần chủng 100%. Cả hai loại nhãn đen và đỏ đều ăn quả sồi trong suốt bốn tháng cuối đời của chúng, đi lang thang tự do khắp các hang ổ (đất nông nghiệp phủ đầy cây sồi). Nhưng màu đen là lợn Iberia thuần chủng, trong khi màu đỏ là sự pha trộn của Iberia và Durco, lợn hồng.Việc sản xuất Jamón Ibérico là một quy trình được kiểm soát nghiêm ngặt, do đó đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng được đảm bảo. Những con lợn là hậu duệ của lợn Iberia hoang dã, mặc dù bây giờ đã trở nên thân thiện hơn. Chúng có các tính năng đặc biệt:

• Chân dài thon thả
• 
  Móng guốc đen đặc biệt (pata negra)
• 
  Một chiếc mõm dài để kiếm ăn, mặc dù thường xuyên nó có một chiếc vòng để ngăn nó đào quá nhiều địa hình
• 
  Một làn da đen để bảo vệ nó khỏi ánh nắng mặt trời Iberia mạnh mẽ
• 
  Tất cả chúng đều có móng guốc đen, do đó có thuật ngữ PATA NEGRA (móng guốc đen)

Cần lưu ý rằng Jamón là chân sau của lợn; Paleta là chân trước. Cả hai đều được xử lý theo cùng một cách nhưng Paleta trong thời gian ngắn hơn ở mỗi giai đoạn vì nó nhỏ hơn.

Lược sử ngắn gọn về Jamon Iberico

Lợn iberico ở andalucia

Trước khi cho vào tủ lạnh, một trong số ít cách mà người ta sử dụng để bảo quản thịt là sử dụng muối và không khí - muối để hút ẩm và không khí để làm khô thịt. Lịch sử cho chúng ta biết rằng người Phoenicia và người La Mã đều bảo quản thịt lợn ở Tây Ban Nha theo cách này.

Hỗn hợp lợn bản địa, muối địa phương, quả sồi và gió khô của rừng bần đã tạo ra món ngon độc đáo này, cho đến khi người Moor chiếm đóng 700 năm khi tất cả lợn bị cấm. Sau cuộc Reconquista vào năm 1492, Isabella và Ferdinand đã lấp đầy khu vực Al-Andaluz bằng lợn, đảm bảo rằng bất kỳ người Hồi giáo hoặc người Do Thái giả mạo nào sẽ không có thịt để ăn. Việc treo một Jamón ở cửa sổ của bạn đã trở nên hợp thời như một dấu hiệu bạn là người Cơ đốc. Điều này đã làm cho chăn nuôi lợn và thịt lợn phổ biến trở lại.

Cũng giống như Sherry và Mojama (cá ngừ được làm khô bằng không khí) của khu vực này dựa vào gió để làm khô không khí, các khu vực đồi núi của các khu vực sản xuất Jamon cung cấp gió khô tương tự cần thiết để bảo quản thực phẩm sau khi ướp muối.

Jamón Ibérico đã là một món ăn ngon ở Tây Ban Nha trong nhiều năm nhưng lại ít được biết đến bên ngoài Tây Ban Nha. Chỉ vào những năm 1990, sau khi EEC hình thành, việc nhập khẩu Jamón Ibérico vào các quốc gia thành viên mới trở thành hợp pháp. Mãi đến năm 2005, Hoa Kỳ mới cho phép nhập khẩu món này.

Jamón Ibérico đến từ vùng nào?
Tây Ban Nha không chỉ có DO (Denominación de Origen) cho rượu mà còn có DO cho thực phẩm. Trạng thái DO là một đảm bảo cho chúng ta, người tiêu dùng, rằng những gì chúng ta đang mua là những gì bảo đảm chất lượng. Mỗi DO có luật mà nhà sản xuất phải tuân thủ để được hưởng DO.

Bốn DO sản xuất Jamón là:

• Estremadura
• 
  Guijuelo (Salamanca)
• 
  La Sierra de Huelva, nơi có thị trấn Jabugo.
• 
  Los Pedroches (Cordoba)

Một trong những quy định quan trọng là mỗi con lợn phải có không gian rộng bằng kích thước của một sân bóng đá để có thể thả rông. Vì vậy,
hãy tưởng tượng nếu bạn có 300 con lợn, bạn phải có một trang trại có kích thước của 300 sân bóng đá. Mặc dù tất cả các con lợn đều ở trong một góc, đó vẫn là khu vực chuyển vùng theo yêu cầu của DO.

Có những khu vực sản xuất Jamón khác của Tây Ban Nha như Teruel và Treprisz cung cấp cho chúng ta Jamón Serrano từ con lợn Duroc màu hồng được nuôi bằng thức ăn cho lợn bình thường. Serrano thiếu chất béo ''ma thuật'' của Jamón Ibérico.

Các nhà sản xuất hàng đầu cần chú ý bao gồm Joselito, Jamones Eiriz và Embutidos Fermin.

Các vùng sản xuất Iberico 

Jamón Ibérico được sản xuất như thế nào? 

Lợn thường được ''hiến tế'' (ở Tây Ban Nha không bao giờ sử dụng thuật ngữ giết mổ) khi chúng được 14-15 tháng tuổi. Jamón Ibérico ngon nhất sẽ đến với khẩu vị của bạn đến bốn năm sau. Đây là một chương trình làm việc điển hình:

Tháng 3:  Những con lợn 2 tháng tuổi đến với porquero (phát âm là 'porkero' - người chăn nuôi lợn) vào giữa tháng 3, nặng trung bình 
2,5 arrobas * mỗi con (30 kg). Sau đó, chúng được cấy vào cơ thể, mõm rung lên, tai được gắn chip chứa lịch sử sinh sản của chúng và sau đó được gắn nhãn hiệu để ngăn chặn bất kỳ con nào bị lạc giữa bầy đàn của hàng xóm. Đối với Cerdo Ibérico thuần chủng 100%, việc phối giống thường được thực hiện bằng phương pháp thụ tinh nhân tạo. Thời gian mang thai của lợn là ba tháng, ba tuần và ba ngày. Sau đó, chúng được đưa vào các hang sâu nơi chúng ngay lập tức gặm nhấm con đường của mình qua những quả sồi rụng còn lại trong mùa. Vào thời điểm này, những cơn mưa mùa đông đã khiến những bụi cỏ mọc đầy cỏ và những tán lá cung cấp đủ thức ăn cho đến đầu tháng sáu.

( * Arroba là một cách đo lường cổ xưa được giới thiệu bởi Moors. Đối với lợn 1 @ = 11,5 kg. Nó cũng được sử dụng trong sản xuất rượu Sherry với 1 @ = 16.133 lít và trong Dầu ô liu 1 @ = 12.563 lít.) đất nông nghiệp iberico

Tháng 6:  Thức ăn gia súc tự nhiên kết thúc và những con lợn được đưa vào. Điều quan trọng là phải hạn chế sự lang thang của chúng để ngăn chúng giảm cân. 
Chúng được chứa trong một khu vực cụ thể và được cho ăn bằng pienso (thức ăn gia súc dạng viên), thường là hỗn hợp yến mạch, lúa mì, lúa mạch và đậu nành, được liên kết với nhau bằng manteca (mỡ lợn!)

Ngày 15 tháng 9:  Những con lợn được đưa trở lại hang ổ, vẫn được cho ăn bằng bánh pienso.

Tháng 10 - tháng 2:  Montanera - 4 tháng bắt đầu cho ăn hoa quả. Acorns làm cho chúng béo lên và mỗi con lợn có thể dễ dàng tăng 20 kg mỗi tháng. 
Đây là điều tối quan trọng vì để xuất ra thị trường, mỗi con lợn nặng tối thiểu 150 kg. Acorns cũng khiến chúng khát nước, vì vậy người nuôi đặt
 nước cao hơn hoặc thấp hơn để lợn phải dùng chân để lên và xuống nước, làm cho mỡ di chuyển giữa các cơ.

Tháng 2:  14-15 tháng tuổi và nặng 150 kg theo núi, đầu lợn được đem ra 'hiến tế'. Theo luật, điều này phải được thực hiện trong một lò giết mổ hợp pháp, không bao giờ được thực hiện ở trang trại lợn.

Quy trình sản xuất:

*Giai đoạn 1 : Rửa sạch và ướp muối
* Giai đoạn 2: Để thịt nghỉ
* Giai đoạn 3: Phơi khô và sấy
*Giai đoạn 4: Treo trong hầm

Cách làm Iberico Ham 

Ướp muối được kiểm soát nhiệt độ 10-15 ngày:  Jamón và Paletas được xếp chồng lên nhau sâu hàng trăm lần với nhiều lớp muối ở giữa. Chúng được quay trong quá trình này để những người ở dưới cùng của núi muối cũng dành thời gian ở trên cùng. Paletas nhỏ hơn và cần ít thời gian hơn.
Sấy khô nhân tạo 100-110 ngày:  Sau khi giặt, chúng được treo trong phòng sấy có kiểm soát nhiệt độ. Những gì họ đang tìm kiếm ở đây là sự khởi đầu chắc chắn của khuôn. Nếu không có nấm mốc, tức là đã xảy ra sự cố. 8 tháng để khô tự nhiên:  Sau đó, chúng được chuyển sang hầm lò mở được điều khiển bằng cách đóng mở cửa sổ cho phép gia tăng nấm mốc. Chúng được quay bằng tay để tất cả đều có được sự tiếp xúc với không khí như nhau. Sau đó, khuôn được làm sạch bằng cách sử dụng dầu hướng dương và Jamón đi đến hầm chính.

4-5 năm treo trong hầm:  Dăm bông được treo trong không khí tự nhiên nhưng ít gió, nơi chúng bắt đầu đổ mồ hôi một chút trong nhiệt độ không đổi của hầm. Ở đây chúng được làm sạch mỗi năm một lần bằng dầu hướng dương và một lần nữa được luân chuyển từ trên xuống dưới. Calador (bậc thầy Jamón) sẽ chèn một miếng thịt bê, một miếng xương bê mỏng, vào Jamón và sau đó ngửi để kiểm tra quá trình chín. 

Jamon treo 4-5 năm treo trong hầm

Cách ăn và kết hợp nó với rượu
Đùi heo muối - Jamon Iberico món ăn truyền thống của người Tây Ban Nha và cũng là tinh hoa của ẩm thực Tây ban Nha.
Món ăn này thường sử dụng như là món khai vị ở các bữa tiệc, dịp lễ quan trọng như ngày tụ họp gia đình, ngày lễ giáng sinh hằng năm. 

Jamon Iberico và rượu vang là sự kết hợp tuyệt vời 

Tại Tây Ban Nha hầu như lúc nào cũng được cắt lát trong quán bar trước mặt bạn, bạn phải trả khoảng trả € 22 cho một ración (nhiều đĩa). Được phục vụ với pico (bánh mì que nhỏ) và copa Fino Sherry,  đó là khoảnh khắc hạnh phúc của tôi. Nó cũng tuyệt vời với bia hoặc rượu vang trắng tươi.

Tại Huelva, chúng tôi được phục vụ một loại rượu vang trắng địa phương làm từ nho Zalema. Nó thường được phục vụ như một món khai vị cùng với các đĩa pho mát và tôm.

Bạn không cần phải giữ Jamón trong tủ lạnh. Bạn sẽ không bao giờ tìm thấy chúng trong tủ lạnh ở Tây Ban Nha - chỉ treo trong các quán bar và nhà hàng.
 Giữ ở một nơi mát mẻ trong ngôi nhà của bạn. Nếu cắt lát, hãy giữ trong hộp đựng có tupperware.

Cách cắt Jamon Iberico

Biên tập: 

Cao Tiến Hồ