Khi nào thì bạn nên chiết một chai rượu vang vào decanter ?

Rõ ràng việc decanting (chiết ) rượu mang lại sự hoa mỹ đối với công việc phục vụ rượu vang. Nhưng bạn có biết việc chiết rượu đôi khi có thể gây hại nhiều hơn là tốt ? Chúng ta hãy nhìn sâu vào quy trình này, kết quả của nó sẽ giúp cho bạn biết khi nào nên chiết và khi nào nên giữ rượu trong chai.

Thường có nguy cơ tiềm ẩn, nhưng chiết rượu là một công đoạn quan trọng và đáng giá. Khi làm tốt việc chiết rượu thì ngay một loại rượu vang bình thường nhất cũng sẽ đem đến một trải nghiệm rượu thú vị nhất.

Tuy nhiên, không phải lúc nào cũng dễ dàng biết được có nên hay không. Bạn cần xem xét các thay đổi đang được kích hoạt bởi quy trình, cùng với việc lưu ý một số nguyên tắc.

------------------------------

Trên thực tế: Chúng ta cứ gặp rượu lâu năm bắt buộc phải chiết ra bình là một quy tắc cứng nhắc

 --------------------

Chiết để lắng cặn

Nếu bạn lấy rượu từ kho lưu trữ đang để theo chiều ngang, bạn nên để đứng chai một vài ngày để cặn có thời gian lắng xuống mà không bị lẫn vào rượu

"Điều quan trọng với rượu vang đỏ là phải đảm bảo rằng cặn vẫn ở dưới cùng của chai, vì vậy bạn có thể ngừng chiết khi bạn nhận được trầm tích đến cổ chai", ông Mannie Berk, người sáng lập của “The Rare Wine Co”, một nhà nhập khẩu và thương gia có trụ sở tại California chuyên về vườn nho cũ nói.

Nếu bạn lấy rượu từ kho lưu trữ đang để theo chiều ngang, bạn nên đặt chai thẳng đứng trong một vài ngày để cặn bã có thời gian lắng xuống phía dưới mà không bị lẫn vào rượu vang. Thậm chí chỉ một vài giờ vẫn tốt hơn là không.

Phục vụ rượu vang lâu năm mới được vận chuyển là một ý kiến không khôn ngoan chút nào. Chuyển động sẽ làm gián đoạn chất rắn theo cách không thể sửa được nếu không có thời gian nghỉ đầy đủ.

Nếu bạn đang đi thẳng từ hầm rượu đến bàn ăn, hãy nghĩ về sự thay đổi của cặn trong quá trình này. Berk nói "nghiêng nó theo chiều dọc, dựng lên trên tay chầm chậm để bất cứ thứ gì lắng đọng ở phía bên kia về cơ bản trượt xuống đáy, và sau đó mang chai đứng lên."

Giữ một chút ánh sáng dưới cổ chai nơi nó gặp vai chai để bạn có thể chú ý đến sự rõ ràng của rượu vang. Ngưng rót ngay khi bạn nhận thấy sự lắng đọng của rượu. Lượng rượu bạn để trong chai sẽ khác nhau tùy thuộc vào lượng cặn. Chuẩn bị chai của bạn trước thời hạn sẽ cho phép lượng chất thải ít nhất.

Chiết để lấy oxy

Khi bạn đổ rượu từ chai vào bình có cổ, không khí sẽ lọt vào rượu vang. Nhưng nếu mục tiêu của bạn là “khuyến khích” rượu vang “mở ra”, cho phép nó nghỉ ngơi sau khi rót có thể gây ra những thay đổi bổ sung nhất định.

Theo giải thích của Tiến sĩ Sacks, khi có không khí trong rượu vang trong hơn một giờ sẽ có một số sự phân tách xảy ra đồng thời

Nếu bạn nhận thấy mùi của trứng ung hoặc mùi nòng súng khi mở nút, nó thường là dấu hiệu của hydrogen sunlfide. Để rượu 30 phút đến một giờ trong một chiếc bình có cổ có thể giúp giải phóng những hợp chất, cho phép bạn đánh giá lại rượu vang cho những đặc điểm khác của nó.

Đầu tiên là sự bốc hơi các hợp chất dễ bay hơi. Hai thủ phạm chính trong rượu là carbon dioxide và hydrogen sulfide. Bên cạnh việc có thể được nhận ra trong các loại rượu vang lấp lánh, carbon dioxide cũng có mặt ở rượu vang trắng, nơi mà liều lượng các loại khí có tính axit mà chúng ta không nhận ra được đã làm tăng hương vị của một số loại rượu vang trắng trong khi mang lại giá trị trong việc bảo quản.

Đây là một lý do chúng ta thường không chắt rượu vang trắng. Nhưng trong hầu hết các loại rượu đỏ, sự hiện diện của CO2 có thể làm cho rượu vang có nhiều chất tannin hơn và thường được coi là một lỗi rượu.

H2S, hay hydrogen sulfide, được gọi là chất giảm mùi thơm. Nó có thể có trong các loại rượu vang đỏ đã được sản xuất dưới điều kiện kín và niêm phong với cửa được đóng  rất chặt chẽ. Điều này đặc biệt phổ biến với Syrah.

Tiếp xúc với oxy sẽ dẫn đến phản ứng trong rượu vang, cả tốt và xấu, nhiều trong số đó sẽ mất vài giờ (hoặc ngày) để phản ứng hoàn toàn. Đó là lý do tại sao có loại rượu vang ban đầu sẽ mở ra thì dễ chịu nhưng lại mất hết hương vị sau khi bị phơi nhiễm trong không khí quá lâu.

Trong số những thứ đầu tiên phản ứng với oxy là các hợp chất gốc lưu huỳnh. Tuy nhiên, đôi khi đó là mùi hương mà chúng ta không muốn mất. Ví dụ, các hợp chất sulfuric cho Sauvignon Blanc của nó có vị cam quýt, mùi hương nhiệt đới dễ dàng bị mất do phản ứng oxy hóa. Rất may, điều này không liên quan nhiều đến rượu vang đỏ vì nhiều hợp chất của chúng không nhạy cảm với không khí.

Có nên chiết tất cả các loại rượu vang lâu năm không? Rượu vang lâu năm có mất nhiều thời gian hơn để lắng không?

Trái ngược với suy nghĩ thông thường,chiết những loại rượu lâu năm hơn là một quy tắc không thể thay đổi. Ví dụ, Burgundy được biết đến với sự tinh tế của nó, và câu hỏi liệu có hay không nên chắt nó thường được tranh luận nóng bỏng giữa các chuyên gia. Tuy nhiên, các loại rượu vang cũ của Nebbiolo, như Barolo và Barbaresco, cùng với Rioja và các loại rượu vang khác, thường là những ứng cử viên hàng đầu để lắng gạn

Nếu hương vị ban đầu của rượu vang là đầy triển vọng, thì việc chiết ruợu có thể không cần thiết. Hãy cẩn thận rót rượu trực tiếp từ chai vào ly. Nếu bạn chọn để chiết, sử dụng một bình với đáy hẹp sẽ có ít cơ hội cho không khí chui vào và làm thay đổi rượu vang.

Phần đông tin rằng rượu cũ càng lâu năm thì càng có thể mở ra lâu hơn. Nhưng Mannie Berk đã nói cụ thể hơn.

"Rượu vang mà tiếp xúc nhiều ôxy trước khi được đóng chai có xu hướng phản ứng tốt với oxy khi chai được mở ra," Berk nói.

Những loại Barolos, Barbarescos và Riojas nào đáp ứng tốt với việc chiết? Phần lớn, chúng được làm sáng tỏ theo cách liên quan đến việc tiếp xúc với oxy nhiều hơn 

Ví dụ điển hình nhất mà Berk đưa ra là Madeira, một loại rượu có thể nhìn thấy cả oxy và nhiệt trong sản xuất, và được cho là tồn tại vô thời hạn sau khi chai được mở ra.

“Nếu Madeira ở trong chai trong một thời gian dài, bạn muốn chắt nó trong vài ngày đến vài tuần trước khi uống, bởi vì nó cần phải đi từ môi trường thiếu oxy đến khi nó trở lại để hấp thụ oxy ... đó là những gì nó rất ưa, "ông nói.

Làm thế nào để bạn biết khi một loại rượu được lắng gạn?

Nhà máy rượu Château Musar của Libăng được biết đến với việc sản xuất rượu vang vào thời điểm chín muồi, đã duy trì một thư viện chai rộng lớn trong nhiều thập kỷ qua, với những sản phẩm từ những năm 1940 và 1950 vẫn được bày bán.

Marc Hochar, người có gia đình thành lập Musar vào năm 1930, nói rằng việc chưng cất rượu là rất quan trọng đối với rượu vang của họ để hương vị đạt đến sự trọn  vẹn. Anh khuyên nên lắng rượu tối thiểu 30 phút, nhưng cảnh báo rằng quá trình tìm thời điểm tốt nhất của rượu vang không dễ dàng như việc đặt hẹn giờ.

“Để thưởng thức đỉnh cao của rượu sau khi chai được mở, bạn phải nếm được sự chuyển biến của nó từ lúc bạn mở chai ra. Bạn cần hiểu từ đầu đến cuối, giống như xem một vận động viên ở đỉnh cao sự nghiệp của mình”, Hochar nói. “Nếu bạn hiểu được nơi nào và khi nào anh ấy bắt đầu tập luyện khi còn nhỏ, họ đã khó khăn như thế nào để đạt được vị trí cao nhất, bạn sẽ tôn trọng thành tích của anh ấy nhiều hơn”.

Lắng gạn không chỉ là hành động rót rượu vào một chiếc lọ lạ mắt. Đó là một công cụ mạnh mẽ đáng giữ trong kho vũ khí của bạn, là cái mà có thể làm tăng nhiều điều bạn nhận được từ món đồ uống này. Mặc dù chúng ta có thể xác định những hiệu ứng và phản ứng, nhưng không phải lúc nào cũng có một câu trả lời cho câu hỏi liệu một chai rượu cụ thể có nên được chắt hay không. 

Tất cả những gì bạn có thể làm là nếm thử rồi tự hỏi mình liệu có thể đạt được gì khác từ quy trình chiết này không.