Ủ rượu vang (lão hóa) dưới nước: Vì sao các nhà máy rượu vang làm điều đó?

Việc ủ rượu vang trong đại dương và hồ có thể không phù hợp với sở thích của mọi người, nhưng tại sao những người đề xuất lại làm điều đó và họ nói gì về việc thay đổi hương vị rượu vang?

Ủ rượu vang dưới nước- Một xu hướng thích hợp

Ủ rượu vang dưới nước đã phát triển như một xu hướng thích hợp đã lan rộng khắp thế giới - ngay cả khi giới chuyên môn tại Hoa Kỳ đặt ra câu hỏi về việc này vào năm 2015.

Một số người cho rằng đây là một hình thức quảng bá, tiếp thị nhưng nhiều người tham gia cho biết họ muốn thử nghiệm quá trình lão hóa ở môi trường mới trong tự nhiên và có bằng chứng về điều kiện dưới nước ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang.

Một số nhà sản xuất ngâm rượu dưới nước đã lấy cảm hứng từ các chai rượu bị kẹt lại từ các vụ đắm tàu được phát hiện sau nhiều thập kỷ nép mình dưới đáy đại dương.

Các dự án bao gồm:Veuve Clicquot ngâm rượu Champagne ở biển Baltic và Nhà máy rượu Gaia ở Hy Lạp thử nghiệm những chai rượu trưởng thành dưới biển Địa Trung Hải.

Liệu bạn có thể nếm thử rượu vang được ngâm dưới nước?

Một số thử nghiệm đã báo cáo sự khác biệt giữa "rượu vang dưới nước" với chai hoặc thùng được ủ trên cạn, nhưng có nhiều ý kiến khác nhau và vẫn còn rất nhiều khía cạnh cần nghiên cứu trong lĩnh vực mới nổi này.

Nhà sản xuất rượu người Argentina - Patricia Ortiz; gần đây đã báo cáo sự khác biệt ‘ đáng kinh ngạc’ giữa rượu Malbec pha trộn được ủ trong thùng ở dưới Đại Tây Dương và rượu trên đất liền, sau khi thử nghiệm tại nhà máy rượu Wapisa của cô ở Patagonia.

Ortiz đã nói với tờ Marina Gayan MW rằng họ rất tò mò muốn khám phá xem liệu quá trình lão hóa dưới nước có thực sự cho phép họ có những loại rượu vang trẻ trung với đầy đủ đặc tính của những loại rượu trưởng thành hay không.

"Chúng tôi đã nếm thử rượu vang ủ lâu năm dưới nước và rượu vang ủ trong hầm rượu, sự khác biệt thật đáng kinh ngạc: các loại rượu trước đây tròn hơn, thanh lịch và vị trái cây tươi hơn."

Tại Champagne, nhà sản xuất sinh học Leclerc Briant đã tạo ra một mẻ rượu dưới nước đặc biệt có tên là ‘Abyss’. Đang trong năm thứ tư của dự án, 4.000 chai rượu cổ điển năm 2016 hiện đang ở dưới mực nước sâu 60 mét ở vùng biển ngoài khơi bờ biển phía Tây Bắc của Pháp.

Pierre Bettinger, giám đốc thương mại tại Leclerc Briant, cho biết họ đã làm điều đó trước tiên để kiểm tra sự lão hóa dưới nước vì đó là điều kiện hoàn hảo. Ông Pierre làm nổi bật lên điều kiện về môi trường: hoàn toàn không có ánh mặt trời, ít oxy và sự điều chỉnh nhiệt độ tự nhiên.

Những người đề xuất không nói rằng họ đang làm ra một loại rượu ngon hơn. Tuy nhiên, các cuộc thử nghiệm mang lại một con đường khám phá mới và các cuộc nếm mù được tổ chức với các chuyên gia đã gợi ý rằng quá trình lão hóa dưới nước có ảnh hưởng đến đặc tính của rượu vang.

Một số người nếm thử đã nói về sự phức tạp của các loại rượu vang dưới nước và cũng lưu ý như một ví dụ về vị mặn của rượu. Nhưng ông Bettinger nhấn mạnh rằng "không có gì vào hoặc ra khỏi chai" khi chúng ở dưới biển.

Ông Borja Saracho, người sáng lập và là tổng giám đốc của nhà máy rượu vang dưới nước Crusoe Treasure ở xứ Basque, miền bắc Tây Ban Nha đã tự nghiên cứu trong 12 năm qua, cho biết các nhà sản xuất khác cũng nhận thấy quá trình lão hóa dưới nước kích thích một số đặc tính nhất định trong rượu vang.

Crusoe, công ty sản xuất 10 loại rượu vang khác nhau và ủ rượu của mình ở Vịnh Plentzia, đã tổ chức một hội nghị quốc tế về rượu vang dưới nước vào năm 2019.

Ông Saracho cho biết toàn bộ quá trình bắt đầu như là "một nghiên cứu" nhưng kết quả đầy hứa hẹn đã dẫn đến sự phát triển của nhà máy rượu.

Theo Antonio Palacios, giám đốc khoa học của nhóm và cũng là chuyên gia phân tích hóa học, người đã tạo ra phòng thí nghiệm Excell Iberica vào năm 2008, công trình của Crusoe đã chỉ ra cách rượu vang dưới nước có thể phát triển các đặc tính khác nhau như thế nào.

Các thuộc tính của rượu vang dưới nước bao gồm "cường độ màu sắc nhiều hơn" và sự phát triển chậm hơn về màu sắc của rượu vang theo thời gian.

Khi nói đến mùi vị, các loại rượu vang có "cường độ cao hơn" và có xu hướng ít mùi hương thảo mộc và rau củ hơn, nổi bật chính là hương hoa và trái cây. Về khẩu vị, ông mô tả các loại rượu vang có độ 'mượt' với cảm giác tươi mát hơn.

Tất nhiên, những đặc điểm như vậy không phải là lý do duy nhất để ngâm rượu vang dưới nước. Những mô tả trên hoàn toàn tương tự với mô tả của các nhà làm rượu trên khắp thế giới làm việc trong các hầm rượu trên đất liền.

Nhưng Palacios nhấn mạnh nhiều lý do cụ thể tại sao lão hóa dưới nước có thể làm nổi bật khía cạnh nhất định của một loại rượu vang. 

Những điều này bao gồm từ điều chỉnh nhiệt độ tự nhiên và bảo vệ rượu khỏi tia sáng đến tác động của sự thay đổi áp suất và sự chuyển động của chính biển - những điều tạo ra 'hiệu ứng rung liên tục' trên rượu vang.

Năng lượng bên trong đại dương cung cấp một hệ thống sinh học xác thực để tạo ra rượu vang.

Vậy xu hướng ủ rượu vang dưới nước có thể phát triển đến mức nào?

Ông Juan Park giám đốc nhóm nghiên cứu người tiêu dùng Wine Intelligence tại Tây Ban Nha và Nam Mỹ và là diễn giả tại hội nghị rượu vang dưới nước vào năm 2019, cho rằng tiềm năng quảng bá là tuyệt vời vì bạn có thể nói về nhiều điều mới khác hơn là nói vườn nho và đất, địa hình hay khí hậu (Terroir).

Ông nêu quan điểm rằng những loại rượu này chắc chắn sẽ xuất hiện nhiều hơn nữa, tuy nhiên vẫn chỉ là một phần nhỏ, miễn là các nhà máy rượu có thể giải đáp những nghi vấn tại sao rượu vang được làm theo cách này và nó liên quan như thế nào đến chất lượng hoặc sự khác biệt đáng chú ý, không chỉ là tiếp thị.

Nhà sản xuất rượu người Áo - Josef Möth đang bán những chai rượu vang được sản xuất từ hai thùng VAT (thùng lớn - nơi để nước nho lên men và biến thành rượu)  được đặt dưới đáy hồ Constance sâu 60 mét. Anh cũng cho biết rằng đang hy vọng sẽ thực hiện thử nghiệm thứ hai ở một địa điểm khác và hoàn toàn không xem quá trình này như một hình thức quảng cáo hay tiếp thị.

Ông khẳng định còn rất nhiều việc phải làm và đó là cuộc phiêu lưu cũng như trải nghiệm của cả đội, hoàn toàn phi lợi nhuận.

Giáo sư Robert Steidl, người đã làm việc với Möth Winery trong lần thử nghiệm đầu tiên, nói rằng phân tích hóa học cho thấy sự khác biệt nhỏ giữa các loại rượu vang được ủ bên dưới Hồ Constance và rượu vang được ủ trên bờ. Tuy nhiên, phân tích cảm quan và nếm đã cho thấy sự khác biệt bất ngờ . Người nếm thử có thể phát hiện và phân biệt các đặc tính khác nhau. Đặc biệt là đậm đà hương hoa và cam quýt trong các loại rượu vang trắng ủ lâu năm trong hồ.

Ông nói rằng việc thử nghiệm rất được khuyến khích. Nhưng ông cũng cho rằng chi phí và rủi ro liên quan đến việc ngâm rượu vang lâu năm dưới nước sẽ có nghĩa là vẫn có một “thị trường thích hợp cho các loại rượu vang giá cao”.

Nguồn: Decanter